Fumage - Parage

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La sciure de hêtre dépoussiérée est répandue sur le feu de cagette. Une combustion lente produit une fumée blanche (peu de tanin, pas de phenol ni goudron à la combustion).


La concentration de fumée permet aux molécules de pénétrer dans les chairs du saumon. La fumaison lente, à froid, durant 24 heures garantit la qualité suivant le respect de l'art de la fumaison française.


Après le fumage nous parons l'excedent du muscle et retirons les arêtes dorsales une par une à l'aide d'une pince.